Makaron do rosołu przygotowywany był z mąki krupczatki (typ 500) lub z ogólnodostępnej mąki pszennej. Nie dziw, że w gotowaniu oddawał część skrobi do wody i powstawało coś o uroczej nazwie „kluszczonka” (wykorzystanie jej pokażemy w przepisach less waste). Makaron taki wymagał wypłukania skrobi nazywanego hartowaniem. Przelewanie zimną wodą miało zakończyć gotowanie i sprawić, że makaron stygnąc nie sklejał się.
Włoski makaron może powstać zarówno z mąki pszennej jak też mąki z twardej pszenicy durum. Zasada prosta 1 jajko na każde 100 g mąki. Po dokładnym wyrobieniu należy odstawić ciasto na około 30 min owinięte w torebkę, później wałkować, kroić.
Bez jajek robione są makarony typu bucatini czy fusilli ale o rodzajach makaronu pięknie napisano tu.
W polskiej normie mamy osiem typów mąki, Włosi mają w sumie pięć. Zakładając, że chcemy zrobić makaron z mąki włoskiej, natrafimy na problem z oznaczeniem typów mąki. Na początek – liczby 0 i 00 oznaczają stopień oczyszczenia mąki, im więcej zer tym bardziej oczyszczona. Nie ma to jednak wpływu na wytrzymałość mąki, która zależy od rodzaju pszenicy, z której pochodzi – pszenica twarda czy miękka.
Poniższe klasyfikacje zaczerpnięte stąd, dotyczą mąki z pszenicy miękkiej.
- typ mąki 00 jest bogaty w cukry i już. Nie ma żadnej wartości odżywczej.
- typ 0 to mocna mąka do wypieku chleba, robienia makaronu używanego bez suszenia
- typ 1 zawiera dużą ilość otrębów, popiołów i kiełków , jest używany do produkcji pizzy, chleba i ogólnie wypieków. Zastosowanie wskazuje na to, że odpowiada polskiemu typowi 550.
- typ 2 mąka grubiej mielona niż pozostałe, dużo bardziej włóknista, można ją określić jako półpełną. Łatwiejsza w obróbce niż pełnoziarnista. Rośnie wolniej i mniej bo jest cięższa. Podobnie jak polskie odpowiedniki sitkowa (1400), może nawet graham (1800)
- mąka pełnoziarnista, można przyjąć, że odpowiada naszemu typowi 2000
Włosi wskaźnikiem W oznaczają moc mąki. Im wyższe W (od 130 do 500), tym mąka zawiera więcej glutenu.
- słaba mąka (do 170 W) idealna do kruchych wypieków, herbatników, ciast
- średnia mąka (do 260 W) do produktów na zakwasie, bułek i focaccii
- mocna (do 350 W) sprawdza się w długo rosnących/dojrzewających wypiekach, takich jak pizza, brioszki, croissanty.
- pozostałe to mąki specjalne.
Mąka z twardej pszenicy to mąka makaronowa, nie nadaje się do przygotowania chleba.
Dlatego na domowe potrzeby przyjęłam zasadę nazewniczą z gruntu mylną ale pozwalającą zachować zdrowe zmysły. Kluski to coś, co mocno oddaje skrobię do wody w trakcie gotowania. Chętnie rozgotowujące się makarony dostępne w handlu to dla mnie także kluski. Ugotować je al dente graniczy z niemożliwością. Makaron zaś, po mojemu, powstaje z przeznaczonej do tego twardej pszenicy. Dlatego w dzień makaronu nie rzucę się do stolnicy, a skorzystam z gotowca.
2 thoughts on “światowy dzień makaronu”
Comments are closed.