wpływ prażenia na pestki i orzechy
Szewska pasja to stan, którego doświadczam, kiedy widzę powoływanie się na „świat nauki” i dalej czytam: Większość z prowadzonych do tej pory badań (w sumie to we wszystkich z jakimi miałem styczność) – wykazano bezwzględnie antyzdrowotny wpływ ogrzewania tłuszczy…❶
Primo – raczej „tłuszczów”;
secundo – warto byłoby wskazać te badania w bibliografii. W stopce znajdziemy zaś jedną pozycję z tego zakresu…
tertio – Co zabawne, w tejże publikacji czytamy: Przechowywanie, jak i prażenie w niewielkim stopniu wpłynęło na skład kwasów tłuszczowych.❷
Ponosi mnie ździebko, kiedy Autor kontynuuje opowieść wyssaną z palca: (…)najszybciej i najmocniej cierpią kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA).❸ Podczas gdy w przywoływanym przezeń piśmiennictwie: (…)zmiany obserwowano w nasionach prażonych, w których wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia udział kwasu linolowego nieznacznie zmniejszał się.❹ Autor pisze: „najszybciej i najmocniej”, a badania na których się opiera – „nieznacznie” bo 1%. Warto zwrócić uwagę, że orzechy włoskie ze względu na zawartość mniej stabilnego kwasu linolenowego mogą ucierpieć bardziej niż słonecznik.❺ Bez względu na to czy prażone w gorącym powietrzu, czy na oleju, nie ulegały jednak znacznemu utlenianiu.❻ W przypadku innych orzechów korzystny skład można osiągnąć poprzez prażenie w zakresie temperatur od niskich do średnich❼ czyli 120-1600C. Wyjątkowe wyniki dały badania orzechów macadamia, których jakość sensoryczna, odżywcza i stabilność oksydacyjna prażonych orzechów uległy znacznej poprawie w porównaniu z orzechami surowymi.❽
podgrzewanie nasion i tłuszcze trans
O tym na jakiej podstawie Autor „Szewskiej pasji” powziął ostatnie przeświadczenie (W efekcie mamy do czynienia ze zwiększaniem się ilości trans izomerów kwasów tłuszczowych❾) nie dowiemy się, ponieważ w przytoczonych przezeń badaniach takiego wniosku nie ma.
Z poprzednich wpisów wynika. że tłuszcze trans mogą powstawać przy obróbce przez ponad 45 minut w temperaturach powyżej 2000C co potwierdza wsparty bogatą bibliografią artykuł podpisany przez dwie biotechnolożki z tytułami doktora nauk medycznych. W wywiadzie bardzo ważne stwierdzenie dla każdego domowego piekarza: temperatura medium grzewczego, to nie jest to samo, co temperatura wewnątrz naszego wypieku. Dlatego hojną ręką można dodać do chleba pestki i orzechy. Temperatura wewnątrz bochenka nie przekracza bowiem 600C, ale to oczywiście wkrótce sprawdzę.
olej z prażonych pestek i orzechów
Z pewnością można darować sobie oleje z prażonych przemysłowo orzechów/pestek, ze względu na to, iż proces przebiega w temperaturach sięgających nawet 2600C, co generuje produkty utleniania, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i akryloamid.❿
moczenie orzechów
Jak widać wiele jest kontrowersji w kwestii prażenia orzechów/pestek. Jeśli poddawanie ich suszeniu rodzi wątpliwości, to moczenie raczej nie powinno. Otóż nie. Wyważone opinie na ten temat można znaleźć w witrynie.
1, 3, 9 https://szewczykpassion.wordpress.com/2015/08/30/o-obrobce-termicznej-prazeniu-i-wielokrotnym-ogrzewaniu-o-olejach-i-siemieniu-o-twoim-zdrowiu/
2, 4 Płuciennik E. i in. Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika. Rośliny Oleiste. XXXI, 133-144. 2010
5, 6 Kita A, Figiel A. Effect of roasting on properties of walnuts Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2007;57(2A):89-94
7 W. Schlörmann, M. Birringer, V. Böhm, K. Löber, G. Jahreis, S. Lorkowski, A.K. Müller, F. Schöne, M. Glei, Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts, Food Chemistry, Volume 180, 2015, Pages 77-85
8 Tu XH, Wu BF, Xie Y, Xu SL, Wu ZY, Lv X, Wei F, Du LQ, Chen H. A comprehensive study of raw and roasted macadamia nuts: Lipid profile, physicochemical, nutritional, and sensory properties. Food Sci Nutr. 2021 Jan 27;9(3):1688-1697. doi: 10.1002/fsn3.2143. PMID: 33747479; PMCID: PMC7958573.
10 Zhang Y, Li X, Lu X, Sun H, Wang F. Effect of oilseed roasting on the quality, flavor and safety of oil: A comprehensive review. Food Res Int. 2021 Dec;150(Pt A):110791. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110791. Epub 2021 Oct 29. PMID: 34865806