Wypiek na punkcie którego oszalały siostrzane dzieciaki i regularnie domagają się pieczenia i konsumpcji. Są w stanie spożyć go chyba z wszelkimi możliwym dodatkami, a pomysłowości im nie brakuje.
Bazą, która dała zaczyn do tego wypieku był przepis Jeffrey’a Hamelmana z książki Chleb. Udoskonalałam i dostosowywałam go długie miesiące do naszych krajowych możliwości zaopatrzeniowych, z uwzględnieniem produktów, a w szczególności mąk ze zbóż z certyfikowanych upraw ekologicznych.
Zmniejszyłam zawartość pszenicy do niezbędnego minimum, tak aby udało się uzyskać imponujące sploty. Dodałam cudowną prastarą odmianę zboża – orkisz, prawdziwe masło…
W zależności od fantazji i humoru, wypiek wzbogacam o dodatek wanilii, suszonych skórek cytrusowych lub inny naturalny aromat. Wprost cudowne sprawdzał się ekologiczny aromat kwiatów pomarańczy, jednakże zaprzestano jego produkcji.
Jeśli ktoś Wam kiedyś powie, że składniki nie mają znaczenia, bo mąka to mąka – nie wierzcie. Jeśli powie Wam, że kształt i forma nie mają znaczenia, również nie dawajcie temu wiary.
Jeśli zależy Wam na wyjątkowych wypiekach eksperymentujcie, szukajcie najlepszych składników i porad doświadczonych osób. A jak już wspominamy o poradach… na naszej stronie pojawi się za chwilę recenzja/poradnik użytkownika profesjonalnych form do pieczenia Korzeniewscy.
Utensylia:
- mikser z hakiem
- formy do pieczenia – 2 sztuki (35 x 11 x 8 cm)
Ingrediencje:
- 300 g mąka pszenna uniwersalna lub tortowa Eko-Hillar
- 606 g mąka orkiszowa jasna Juchowo Farm
- 240 g woda
- 100 g cukier trzcinowy Bioveri
- 80 g masło 82-83% tłuszczu, pokrojone w cienkie plasterki
- 68 g żółtka jaj
- 128 g jajka całe
- 17 g sól drobna himalajska
- 27 g drożdże świeże
- opcjonalnie suszona skórka cytrusowa lub pasta waniliowa
Wykonanie:
Wszystkie składniki umieszczamy w misie miksera. Oczywiście ciężko będzie tak utrafić, żeby w podanej wadze zamknęły się całe żółtka czy jajka. Dopuszczalne są tu drobne odstępstwa kilku gram, jednakże łączna waga powinna się zgadzać.
Montujemy hak i mieszamy na najniższych obrotach do połączenia wszystkich składników. Zwiększamy prędkość (u mnie minimalna) i wyrabiamy ciasto 3 min. Ciasto powinno być takiej gęstości żeby nie lepić się ani do miski ani do rąk. Jeśli jest lepiące dodajemy jeszcze niewielką ilość mąki pszennej i powtarzamy mieszanie. Jeśli nie wymaga dodatkowej mąki wyrabiamy jeszcze 6 min na najwyższej przewidzianej dla haka prędkości (u mnie 1).
Wyrobione ciasto pozostawiamy w misie miksera do wyrastania na godzinę. Po tym czasie włączamy mikser na najniższą prędkość na 30-60 sekund, aby odgazować ciasto. Pozostawiamy je na kolejną godzinę do wyrastania.
Po dwóch godzinach wyrastania odgazowujemy ciasto kolejny raz. Dzielimy je na pół i każdą z połówek na tyle części ile chcemy mieć pasm warkocza. Każdą porcję zagniatamy i formujemy w kształt wrzeciona. Dajemy ciastu odpocząć przez kilka minut, po czym formujemy długie wałeczki i zaplątany warkocze. Każdy wkładamy do wysmarowanej olejem i wyłożonej na spodzie kawałkiem papieru do pieczenia foremki. Wstawiamy do piekarnika na 1,5-2 godziny do wyrastania w temp. koło 30°C. Podczas wyrastania warto przykryć blaszki z chałka ściereczką. Zapobiegnie to jej wysuszeniu. Prawidłowo wyrośnięta chałka powinna lekko wystawać z foremki. Czasami potrzebuje do tego trochę więcej czasu niż 2 godziny.
Wyrośnięte chałki wyjmujemy z piekarnika. Pusty piekarnik nagrzewamy do temperatury 185°C (+/- 5°C). W międzyczasie chałkę możemy posmarować rozbitym jajkiem lub żółtkiem z kilkoma kroplami mleka. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 30 min.
Studzimy w formie minimum 15 min. Wyciągamy z foremki.
Buon appetito.
A.C.
