Pierwsze tegoroczne kiszonki to… ogórki. Sport narodowy, słowiańska tradycja, przekąska czy zakąska, koniecznie trzeba je robić.
Utensylia:
Beczka drewniana lub ceramiczna, gliniane naczynie lub banalnie słoik. Idealnie sprawdzi się typu weck.
Ingrediencje:
Ogórki, sól, woda i dodatki. I tu zaczyna się zabawa.
- ogórki – najlepiej eko, ale warto sprawdzić czy wybrany przez nas gatunek nadaje się do kiszenia. Okazuje się, że są takie co się nie nadają.
- woda – źródlana, filtrowana… dowolna byle bez chloru;
- sól – kamienna niejodowana, nierafinowana sól morska (jod organiczny zawarty w soli morskiej nie spowalnia procesu fermentacji; sól morska nierafinowana sprawia, że warzywa są bardziej jędrne, ponieważ zawiera wapń i magnez wzmacniające pektyny tworzące ściany komórkowe)
Proporcje wody i soli w literaturze fachowej bywają różne, ale na małosolne wystarczy 20g różowej soli kłodawskiej na litr wody. (płaska łyżka miarka 15ml). Wodę gotujemy z solą. I tu – dwie szkoły: jedni wlewają zalewę gorącą, drudzy przestudzoną.
Dodatki:
- młody czosnek – 1-2 główki przekrojone na pół, można dodać również zielone części;
wpływa na smak oraz ma właściwości bakteriobójcze - chrzan korzeń – świeży lub suszony… można też dodać liście; zaostrza smak, reguluje rozwój bakterii mlekowych
- koper – najlepiej ususzone nasiona, baldachy zdarza się, że mogą mieć grzyby lubvpleśnie i ogórki nam się popsują; wpływa korzystnie na smak
- ziele angielskie – poprawa smaku
- gorczyca żółta/biała – właściwości konserwujące, zapobiega rozwojowi pleśni
- liść laurowy – poprawa smaku
- jałowiec – szyszkojagody, polski pieprz; cenione od wieków zarówno jako przyprawa jak i produkt leczniczy, wymieniane już w Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw Stanisława Czernieckiego (wydanego w 1682 r.).
Dodatek przypraw spowalnia rozwój pleśni, zapobiega wiotczeniu ogórków, a zawarte w nich olejki eteryczne wzbogacają ich smak.
Dodatki opcjonalne:
- estragon – wpływa na jędrność
- liście dębu – zawierają składniki, które kiedyś „dostarczały” dębowe beczki, dzięki nim ogórki są twardsze i jędrniejsze; zabarwiają ogórki na brązowo, mają właściwości konserwujące; nie należy dodawać ich zbyt wiele, gdyż ze względu na dużą zawartość garbników ogórki mogą wyjść zbyt gorzkie
- liście wiśni – wpływają na trwałość kiszonki i smak, niwelują gorycz
- liście winogron – wpływa na smak, zapobiega wiotczeniu
- liście czarnej porzeczki/liście malin – wpływa na jędrność i aromat
Liście bogate w taniny pomagają zachować ogórkom świeżość.
- miód/cukier – przyśpiesza proces kiszenia, wpływa na smak
Wykonanie:
Ogórki przed włożeniem do słoja należy namoczyć w zimnej wodzie oraz zeskrobać pozostałości po kwiatach. Ułożyć w słoju wraz z dodatkami. Zalać solanką gorącą lub przestudzoną.
Pomocna literatura:
- Sztuka fermentacji, Sandor Ellix Katz
- Kiszonki i fermentacje, Aleksander Baron
2 thoughts on “pierwsze tegoroczne kiszonki”
Comments are closed.