Dzięki współpracy członków grupy zakupowej działającej przy Horreum trafia na nasze stoły zwykłe niezwykłe pożywienie. Tym razem udało nam się sprowadzić żurawinę wielkoowocową z gospodarstwa ekologicznego.
Jakość owoców prima sort, domaga się więc specjalnej oprawy, również fotograficznej. 😉
Przepisów w sieci na przetwory żurawinowe jest sporo. Gotowych produktów jeszcze więcej. Porównanie i kalkulację wekowania całkiem niedawno zrobiła Agnieszka… Warto zajrzeć…
Ja zrobiłam porównanie innego rodzaju.. ale o tym kawałek… dalej… Zacznijmy od przepisu:
Ingrediencje:
- 1 kg żurawiny wielkoowocowej
- 330 g cukru trzcinowego Bioveri
- 50 ml soku z cytryn
- 150 ml wody
- 1/2 łyżki cukru z wanilią
Utensylia:
- garnek
- waga
- słoiki na konfitury
Wykonanie:
Żurawinę przebieramy, oczyszczamy z ewentualnych wąsów i myjemy. Osuszamy przez chwilę na durszlaku.
W garnku gotujemy syrop z cukru, wody i soku z cytryny. Do gotującego się syropu wrzucamy połowę żurawiny. Gotujemy przez 20 min na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie dodajemy pozostałą żurawinę i gotujemy kolejne 20 min. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoiczków, zamykamy i pasteryzujemy.
Żurawina żurawinie nie równa
Przetwory żurawinowe zrobiłam pierwszy raz w życiu. Niby od jakiegoś czasu chciałam spróbować, ale… A jak już spróbowałam, zaszalałam na całego, również doświadczalnie.
Powyższy przepis opracowałam na podstawie wielu znalezionych w czeluściach Internetów, filtrując go przez własne doświadczenia z innymi konfiturami oraz kubki smakowe rodziny.
Po pierwsze i najważniejsze – owoce. Podstawę konfitury stanowi tu żurawina wielkoowocowa zwana potocznie ogrodową. To spore owoce, które w przekroju wyglądają bardzo zjawiskowo, zwłaszcza liofilizowane. Jako, że owoce są dość suche konieczny jest dodatek wody, która w większości odparuje. Dobrej jakości owoce mają przyjemny kwaskowaty smak i nie wymagają przemrożenia.
Żurawina leśna jest znacznie drobniejsza, bardziej soczysta i dużo bardziej cierpka. Nie uzyskamy z niej podobnej w smaku konfitury przy zachowaniu tych samych proporcji składników.
Kulinarny eksperyment
Testując nowe dla mnie przetworowo owoce, nie tylko podzieliłam je na części i przygotowałam konfitury z różną zawartością cukru, ale również dla porównania kupiłam niewielką ilość leśnej żurawiny na lokalnym bazarku. Sprzedawca zachwalał owoce jako rosnące siłami natury. Rzekomo bez porównania z tymi z plantacji, bo przecież „uprawiać bez chemii się nie da”. Większość klientów zapewne połaszczy się na czystą naturę i lokalnego dostawcę. Tylko czy warto?
Żurawina wielkoowocowa z ekologicznej certyfikowanej uprawy, jechała do nas kurierem. Po przebraniu owoców trafiło się kilka pojedynczych sztuk z niewielkim nadpsuciem. Przygotowanie owoców do przetworów poszło szybko i sprawnie.
Przy utrzymaniu tych samych proporcji składników, z żurawiny wielkoowocowej otrzymamy przetwory znaczenie mniej cierpkie i o wiele słodsze.
Żurawina leśna z lokalnego bazarku rzekomo świeża – 20% odpadów. Do tego znacznie dłuższy czas zmarnowany na przebranie i przygotowanie owoców. Jako, że dużo jej wyleciało na kompost proporcje trzeba było przeliczyć na nowo.
Owoce żurawiny leśnej mimo, że zachwalane jako nieporównywalnie bardziej soczyste niż wielkoowocowej, również wymagały dodania wody.
Porównując wydajność – znacznie większą ilość konfitury otrzymamy z żurawiny wielkoowocowej, zwłaszcza przy takiej ilości odrzutów jaką dała leśna.
Obydwie żurawiny nieźle żelują konfiturę, więc dodawanie pektyny byłoby zupełnym nieporozumieniem, a jednak i takie przetwory trafiają się na rynku.
Gęstość i słodycz przetworów to rzecz gustu. Jeśli wolimy nieco kwaśniejszy sos, wystarczy zmniejszyć ilość cukru do 4:1 lub 5:1. Jeśli mocniej dosłodzoną konfiturę łączymy owoce i cukier w proporcji 2:1 zwiększając przy tym ilość soku z cytryny.
Koszty:
żurawina wielkoowocowa z ekologicznej uprawy z dostawą w grupie zakupowej
33,33 zł/kg
żurawina wielkoowocowa z konwencjonalnej uprawy w popularnej sieci marketów
39,90 zł/kg
żurawina leśna z lokalnego bazarku to koszt 22 zł słoik 0,9 l – około 500 g – finalnie około 400 g
ok 44 zł/kg
Bioróżnorodność czy lokalność?
Czy kupując na lokalnym bazarku mamy tak naprawdę pewność co dostaniemy? Niestety najczęściej kota w worku. Nawet lokalność bywa tu dość wątpliwa. Sprzedawca często jest tylko pośrednikiem, który w przypadku darów lasu, przywozi je z bliższego bądź dalszego skupu. Ile czasu mija od zbiorów do chwili zakupu? Zależy od odległości i popytu na towar danego dnia. Ile zarabia zbieracz, a ile pośrednik możemy zgadywać lub obdzwaniać skupy.
Podobnie w przypadku innych sprzedawców. Większość z nich ma dokładnie te same odmiany najczęściej wyglądające jak z drukarki 3D. Czy mamy pewność, że lokalność to coś więcej ponad umiejscowienie bazarku? Czy dostępny w grudniu pomidor również jest lokalny, czy może pochodzi z giełdy sprowadzającej towary setki kilometrów od naszego miasta. Sprzedawcy nie wylegitymujemy. Gospodarstwa najczęściej nigdy nie zobaczymy. W kwestii oprysków każdy twierdzi, że nie stosuje – a glifosat i krewniacy mają się nad podziw dobrze.
Co mamy? Nudę na talerzu i wielką niewiadomą.
Gdzie ta osławiona bioróżnorodność i ekologia? Znalazłam je tak naprawdę dopiero dzięki Horreum. Co prawda do ideału nadal dążymy, ale przez ostatnie dwa lata spróbowałam więcej nowych rzeczy, niż przez pięć lat w innej lokalnej za to mocno przereklamowanej inicjatywie. Siła współpracy grupy pozytywnie zakręconych ludzi, która drobnymi krokami próbuje zmieniać świat.
Buon appetito.
A.C.
© foto Anna Cerzniewska