Azotyny
Zawartość azotynów w ślinie jest wysoce zależna od spożycia azotanów w diecie i zwiększa się do 60 razy w stosunku do wartości początkowej po spożyciu posiłków bogatych w warzywa. (1)
Źródłami azotynów są warzywa, owoce (przez redukcję azotanów) i przetworzone mięso. (2)
Okazuje się, że z produktów roślinnych pochodzi 80% azotynów w naszym organizmie a produktów pochodzenia zwierzęcego 5%. Pocieszające, że użycie azotynów w przemyśle mięsnym zmniejszyło się w porównaniu do lat siedemdziesiątych. (3)
Po dwudziestu czterech godzinach od dodatku azotynów autorzy zaobserwowali spadek ilości azotynów we wszystkich badanych produktach mięsnych. (4) Na szczęście peklowanie to proces rozłożony w czasie. W badaniach nie stwierdzono wpływu gotowania na zawartość azotynów w kiełbasie wieprzowej i wołowej. (5) Nie ma powodu, by gotować „na twardo”, chyba, że w obronie przed pasożytami. Smażenie zmniejszyło zawartość azotynów o około 50%. (6) To aż zbyt optymistyczne, chyba, że zmieniały się cichcem w nitrozoaminy???). A o nich w następnym odcineczku.
1 Stephany RW, Schuller PL. The intake of nitrate, nitrite and volatile N-nitrosamines and the occurrence of volatile N-nitrosamines in human urine and veal calves. IARC Sci Publ (1971). 1978;(19):443-60. PMID: 680737.
2 Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):1-10. doi: 10.3945/ajcn.2008.27131. Epub 2009 May 13. PMID: 19439460.
3 Sen NP, Seaman S, McPherson M. Further studies on the occurrence of volatile and non-volatile nitrosamines in foods. IARC Sci Publ. 1980;(31):457-65. PMID: 7228272.
4 Merino, L.; Darnerud, P.O.; Toldrá, F.; Ilbäck, N.G. Time-Dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation. Food Addit. Contam. Part A 2016, 33,
5 tamże
6 tamże