N-nitrozoaminy mogą powstawać w mięsie podczas procesu produkcyjnego, w trakcie przygotowywania w domu (gotowanie, pieczenie, smażenie) oraz w przewodzie pokarmowym po spożyciu produktów w ten sposób produkowanych i przygotowanych. Większość lotnych nitrozoamin jest sklasyfikowana jako grupa 2B – prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi. W efekcie gotowania w wysokich temperaturach i przetwarzania wędlin, niewchłonięty nitrozylowany hem z czerwonego mięsa może być źródłem zmian nowotworowych. (1)
Czego unikać?
Nitrozoaminy powstają przy obróbce powyżej 1300C, a pizza na której jest ser i wędliny piecze się w temperaturze 2500C. Wniosek – ser należy sprawdzać na zawartość azotanów, pizza tylko wege!
Smażenie płytkie odbywa się w temperaturze od 160-2200C czyli żadnego boczku, kiełbasy i szynki pod jajecznicę…
W badaniach odnaleziono zależności:
- wyższe poziomy nitrozoamin w tłuszczu niż w mięsie;
- wyższe poziomy nitrozoamin w tych wyrobach, gdzie więcej azotynów (2) ale nie liniowo, co związane jest z opisywaną reaktywnością, ubywaniem azotynu z czasem;
- mniejsze występowanie nitrozoamin w produktach o niskim pH
- zmniejszanie się nitrozoamin w obróbce (parują? przechodzą do płynu jak w przypadku azotanów i warzyw? czy spożywać wywary mięsne, nie robiąc z siebie zwierzęcia laboratoryjnego?)
- boczek gotowany w kuchence mikrofalowej miał niższy poziom nitrozoamin niż bekon gotowany
Smażenie a wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
Smażenie prowadzi wprost do kolejnych problemów takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). W dymie wędzarniczym znajdziemy fenole, niektórym przypisywane jest posiadanie właściwości kancerogennych. Można też spodziewać się, że w peklowanym i dodatkowo wędzonym produkcie mięsnym ma miejsce nitrozowanie fenoli, stąd już blisko do nitrozoamin. (3) Z czego wynikałoby wprost, że zdrowszy jest aromat dymu wędzarniczego…
Smażenie i tłuszcze trans
Kolejną kwestią są tłuszcze trans, które wg niektórych teorii pojawiają się na zewnętrznej stronie pieczonego produktu. Możemy jednak wybrać opcję z Portalu Gastronomicznego Smażymy i twierdzić, że smażenie nie wywołuje powstawania kwasów tłuszczowych typu trans. (4) Stwierdzenie -dla mnie jako łakomczucha- brzmi super, szkoda tylko, że portal firmuje producent olejów Kruszwica.
Nawet jeśli pozbędziemy się smażenia, tłuszcze trans dopadną nas w mleku i mięsie przeżuwaczy (także jagnięcinie, baraninie), Więc znów dieta eliminacyjna.
Zawartość nitrozoamin w pożywieniu
Gdy zaś wykluczymy z diety sól peklową i peklowane mięsa (zawartość nitrozoamin ponad 1 mikrogram/kg) (5), to inne procedury przetwarzania i pakowania mogą również wprowadzać śladowe ilości nitrozoamin do żywności. Procedury te obejmują suszenie żywności w powietrzu ogrzanym bezpośrednio płomieniem. (6) Czyli nawet grillowane, wędzone gorącym dymem, niepeklowane mięso i ryby.
A jeśli i to odrzucimy, nitrozoaminy znajdziemy w śladowych ilościach
w piwie i piwie typu ale – średnio 1,5 mikrograma/kg,
odtłuszczonym mleku w proszku – średnio 0,4 mikrograma/kg (7)…
Łańcuch eliminacyjny wydaje się nie mieć końca.
Idzie lepsze?
Nasilają się tendencje ograniczania sodu, tłuszczów, azotynów w wędlinach (8) i zastępowania ich ekstraktami roślinnymi. Konserwantem jest np. proszek z selera, w produktach oznaczonych jako „naturalny” i „organiczny”. Okazuje się jednak, że produkty te mogą również zawierać azotany i azotyny w stężeniach, które mogą być równoważne lub większe niż w tradycyjnych produktach zawierających konserwanty na bazie sodu. (9) Przemysł wszystko poświęci w imię „czystej etykiety”, którą można uzyskać, zastępując komercyjne azotyny ekstraktami roślinnymi o wysokiej zawartości azotanów w swoim składzie.
Pocieszające informacje
- bakterie Lactobacillus (Fund. brevis) potrafią najskuteczniej o 50 % obniżać stężenie i genotoksyczność nitrozoamin (10) – dbaj o jelita
- wynaleziono system powlekający wyroby z alfa-tokoferolu (składnik witaminy E) wstrzymujący tworzenie się nitrozoamin niezależnie od zastosowanej metody gotowania (11) Więc może by tak malować mięcho witaminą E przed smażeniem 😉
- przed szkodliwym działaniem nitrozoamin chroni kwas elagowy
- no i naturalnie wszechmocny glutation, jak zwykle z kwasem ALA
1 Karolina Ferysiuk, Karolina M. Wójciak Reduction of Nitrite in Meat Products through the Application of Various Plant-Based Ingredients
2 Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Sci Publ (1971). 1976;(14):195-203. PMID: 1033914.
4 https://smazymy.com/kwasy-tluszczowe-o-konfiguracji-trans/
5 Sen NP, Seaman S, McPherson M. Further studies on the occurrence of volatile and non-volatile nitrosamines in foods. IARC Sci Publ. 1980;(31):457-65. PMID: 7228272.
6 Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Adv Exp Med Biol. 1984;177:287-98. doi: 10.1007/978-1-4684-4790-3_14. PMID: 6388263.
7 Sen NP, Seaman S, McPherson M. Further studies on the occurrence of volatile and non-volatile nitrosamines in foods. IARC Sci Publ. 1980;(31):457-65. PMID: 7228272.
8 Sirini N, Munekata PES, Lorenzo JM, Stegmayer MÁ, Pateiro M, Pérez-Álvarez JÁ, Sepúlveda N, Sosa-Morales ME, Teixeira A, Fernández-López J, Frizzo L, Rosmini M. Development of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future. Foods. 2022 Apr 14;11(8):1128. doi: 10.3390/foods11081128. PMID: 35454715; PMCID: PMC9031353.
9 https://www.mdpi.com/1660-4601/19/20/13452/htm
10 Adriana Nowak, Sławomir Kuberski & Zdzisława Libudzisz (2014) Probiotic lactic acid bacteria detoxify N-nitrosodimethylamine, Food Additives & Contaminants: Part A, 31:10, 1678-1687, DOI: 10.1080/19440049.2014.943304
11 Hoffman CJ, Zabik ME. Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies. J Am Diet Assoc. 1985 Aug;85(8):922-6. PMID: 3894486.