Chwilę temu pisałam na temat azotynów, które spożywamy jedząc mięso peklowane i nitrozamin dostarczanych w gratisie przy obróbce takiej jak smażenie. Rezygnacja z mięsa skutkuje dla odmiany koniecznością suplementacji m. in witaminy B 12. I to kusi, i to nęci. Dietetycy chętnie doradzają dietę opartą o białe mięso. Zabawne wydaje mi się stwierdzenie: Zdrowa dieta może zawierać białko z różnych źródeł, oprócz mięsa, dobrze sprawdzą się: ryby… (1)
Czy mam rozumieć, że mięso ryb to nie mięso? Skwituję kulturalnie – przednie brednie przedobiednie – częste zwłaszcza kiedy w sieci pojawia się w nazwie witryny przyrostek „med”.
dwie strony medalu
Spożywanie mięsa ryb ma też niestety swoje dobre i złe strony. Jedni opowiadają się za kupowaniem łososi dzikich, inni za hodowlanymi. Pierwszy to najczęściej łosoś pacyficzny, hodowlany to najczęściej atlantycki/norweski/bałtycki. Ten ostatni ze względu na spożywaną paszę ma dwa razy więcej tłuszczu. Poza tym wiadomo czego można spodziewać się po paszach i hodowli przemysłowej…
Łosoś dziki ma więcej witaminy D, selenu, jodu i żelaza oraz lepszy stosunek kwasów omega-3 do kwasów omega-6. (2)
Niestety ryby zawierają też:
- metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć)
- dioksyny i dioksyno podobne polichlorowane bifenyle (dl-PCB)
- polichlorowane bifenyle (PCB)
- pestycydy
- histaminę
- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – głównie w przetworach rybnych
Informacja mówiąca, że: Łosoś zawiera stosunkowo niewielkie (bezpieczne) ilości metali ciężkich (rtęci, kadmu, ołowiu) jest mało pocieszająca. Wiemy jak powstają tzw. bezpieczne czy dopuszczalne normy. Wielkość powodującą zatrucie dzieli się przez 365 i wynik to dopuszczalne spożycie, które jest bezpieczne. Niestety przy ustalaniu tychże norm nikt nie pokusił się o zwrócenie uwagi na fakt gromadzenia się substancji w organizmie. Jest to tym dziwniejsze, kiedy w tym samym tekście dietetyk pisze: ryby żyjące długo i o większej masie ciała mają więcej czasu na pochłonięcie szkodliwych substancji, które kumulują się w ich organizmie. (3) Nie jest to zatem wiedza tajemna i wiadomo, że ludzie też będą tego doświadczać. Zbieranie się metali ciężkich to w efekcie dysbioza jelitowa i inne mało zachęcające objawy/choroby. (4)
Oczywiście możemy stosować diety oczyszczające, rozsądniejsza jednak zawsze wydaje się profilaktyka. Zamiast łososia norweskiego i dzikiego kupuję łososia jurajskiego. Ten nie ma styczności z wodą zewnętrzną, w której żyją inne organizmy wodne i nie jest narażony na występowanie niebezpiecznych pasożytów będących w wodach otwartych. (5)
Kupowaną rybę po umyciu warto zawsze przemrozić w temperaturze niższej niż -180C. Znalazłam niegdyś źródło z informacjami dla gastronomii, które mówiło o tym, że optymalna temperatura przy której giną pasożyty to -210C.
gravlax „na lenia”
Po rozmrożeniu (w lodówce!) zasypuję filety solą i w przykrytym pojemniku wkładam na 24 godziny do lodówki.
W oryginalnym przepisie na gravlaxa są też wódka, cukier i sok z cytryny (wersja obrazkowa, wersja polska).
Po wyjęciu ryby z soli przekładam ją do smakowego oleju. I tu już wszystko zależy od gustu. Można do oleju dodać koperek, można też cytrynę, bardzo interesujący jest gravlax z utartą kolendrą lub majerankiem. W oleju wystarczy mu 12 godzin.
Od kiedy robię gravlaxa mam wpływ na to jakiej ryby używam. Najczęściej są to właśnie łososie jurajskie lub pstrągi tęczowe z Gospodarstwa Milewscy. Poza tym nie muszę się zastanawiać nad tym czy z rybą wędzoną na zimno nie zapraszam sobie do organizmu pasażerów na gapę.
Gravlaxa podajemy jak wędzonego łososia na ciemnym pieczywie i np. twarożku cytrynowym, albo na chrupiącym kartoflanym placku z dodatkiem śmietany i koperku.
- https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/mieso/jak-czesto-mozna-jesc-mieso-sprawdz-czy-nie-przesadasz-z-iloscia/6qvrdb7?utm_source=zywienie.medonet.pl_viasg_zywienie&utm_medium=referal&utm_campaign=leo_automatic&srcc=undefined&utm_v=2
- dr Bartosz Kulczyński Łosoś dziki czy hodowlany https://vitapedia.pl/losos-dziki-czy-hodowlany
- tamże
- https://drcubala.com/dysbioza-jelitowa-a-zatrucie-metalami-ciezkimi-i-toksynami/
- https://www.lososjurajski.pl/wyjatkowa-hodowla/
