Podstawę dobrych tostów stanowi oczywiście chleb. Świeży, pachnący, puszysty, miękki w środku… i najlepiej taki, który następnego dnia nie zamienia się w sucharek. Ale czy da się upiec taki idealny chleb tostowy w domu, do tego bez chemii, bez polepszaczy i konserwantów. W zwykłym piekarniku i z ekologicznych składników?
Wydaje się Wam, że to zbyt piękne, aby mogło być prawdziwe. Powiecie, że to zbyt wygórowane oczekiwania i wszystko na raz nie jest możliwe do osiągnięcia? Przez długi czas też tak myślałam. Chleb tostowy eko z rzadka kupowałam w Dobrym Składzie. Orkiszowy był tylko pod zamówienie. Był nawet niezły, ale do czasu… Najpierw zniknął chleb, później przestała istnieć piekarnia, a w końcu przesympatyczne siostry zamknęły i sklepik.
Na przestrzeni lat próbowałam różnych przepisów. Kupiłam ceramiczną formę do chleba tostowego i testowałam różne receptury. Poszukiwałam przepisu idealnego, więc przerabiałam, poprawiałam, kombinowałam. Z drożdżami, bez drożdży na zakwasie… W końcu gdzieś z czeluści Internetów wyłonił się kleik tangzhong. I to był mój „decydujący moment” dla modyfikacji tej receptury. I o to jest na majowy weekend w stylu slow, mój wszystkomający chleb tostowy…
Ingrediencje:
Zasmażka:
- 45 g mąki pszennej Alce Nero „00”
- 225 g mleka
Ciasto właściwe:
- 225 g mąki pszennej Alce Nero „00”
- 200 g mąki orkiszowej luksusowej Juchowo Farm
- 125 g zimnego mleka
- 30 g miodu Juchowo Farm
- 30 g zimnego masła (pokrojonego)
- 9 g świeżych drożdży
- 8 g soli kłodawskiej
- masło do wysmarowania formy
Utensylia:
- rondelek
- termometr kuchenny
- mikser z hakiem do wyrabiania ciasta
- wałek
- mata silikonowa/stolnica
- forma do pieczenia chleba tostowego – przepis dostosowałam do tej
Wykonanie:
Rozpoczynamy od przygotowania zasmażki.
Zasmażka tangzhong
Zasmażka tangzhong to nic innego jak kleik przygotowywany z mąki oraz wody lub mleka. Podgrzewanie mąki i płynu sprawia, że skrobia zawarta w mące będzie w stanie utrzymać wodę w swojej strukturze, a upieczony chleb pozostanie dłużej świeży.
W rondelku umieszczamy mleko i mąkę, a następnie dokładnie mieszamy je za pomocą trzepaczki. W tym momencie zaczynamy podgrzewanie naszej mieszaniny, jednocześnie cały czas ją mieszając. Podgrzewanie kontynuujemy, aż do momentu uzyskania gęstej pasty i temperatury 65°C. W tym momencie wyłączamy grzanie, rondelek nakrywamy pokrywką (zapobiega tworzeniu się kożucha) i pozostawiamy kleik do wystudzenia.
Zasmażka tangzhong potrzebuje od 30 minut do 6 godzin odpoczynku w chłodzie, jednakże najlepszy efekt uzyskamy przygotowując ją w dniu poprzedzającym pieczenie chleba. Wystudzoną pastę możemy też zrobić kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce do momentu użycia.
Ciasto właściwe
W misie miksera umieszczamy obie mąki, kleik tangzhong, sól, drożdże i miód. Dodajemy zimne mleko i rozpoczynamy wyrabianie ciasta. Powinno ono trwać kilkanaście minut, aż ciasto stanie się gładkie. W tym momencie wyłączamy mikser i pozwalamy ciastu odpocząć przez 10 min.
Do misy z ciastem dodajemy pokrojone zimne masło i kontynuujemy wyrabianie ciasta na wyższej prędkości przez kolejnych kilka minut. Gdy tłuszcz połączy się dobrze z ciastem wyłączamy mikser i ponownie pozwalamy ciastu odpocząć przez 10 min.
Gdy ciasto odpocznie przekładamy go na silikonową matę (stolnicę) i rozwałkowujemy na prostokąt o grubości około 5 mm. Jeśli lepi się do wałka, bardzo delikatnie oprószamy je mąką. Rozwałkowany płat ciasta składamy z każdej strony. Wałkowanie i składanie powtarzamy jeszcze dwukrotnie. Kolejny raz rozwałkowujemy ciasto, ale tym razem nieco inaczej. Tym razem nadajemy ciastu kształt prostokąta, którego krótszy bok odpowiada długości naszej formy do wypieku chleba. Z ciasta formujemy wałek, delikatnie oprószamy go mąką i przekładamy do wysmarowanej masłem formy. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze pokojowej przez około godzinę.
Na wyrośnięte ciasto nakładamy wysmarowana masłem pokrywę i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 175°C. Chleb wypiekamy przez 70 min z włączonym grzaniem góra dół.
Po upieczeniu chleb wyjmujemy z piekarnika, zdejmujemy wieko z formy i pozostawiamy na 10-15 min do odparowania. Po tym czasie chleb wyciągamy z formy i pozostawiamy na kratce lub desce do ostudzenia.
Możecie próbować gdy tylko ostygnie… lub przyrządzić tosty wg. tego przepisu…
Buon appetito.
A.C.
