Tam gdzie chemia, nie ma miejsca na wymądrzanie się. Stąd większość tekstu to cytaty. Niektóre bardziej wprawiły mnie w konsternację, inne mniej. Wnioski po pisaniu- nie jeść. A na pewno nie jeść brudnej dwunastki nie bio.
Azotany
Azotany mają szkodliwy wpływ na organizm ludzki tylko wtedy, gdy są przekształcane w azotyny.(1) Bardzo dziwne, skoro: azotyny są wytwarzane endogennie poprzez utlenianie tlenku azotu i redukcję azotanów przez bakterie w jamie ustnej i przewodzie pokarmowym.(2) Rozumiem więc, że przekształcenie azotanów w azotyny naturalne dla ludzkiego organizmu jest dla niego szkodliwe. I tu pierwszy raz powiedziałabym: sprawdzam, gdybym potrafiła sprawdzić w laboratorium.
Azotany są kompetycyjnym inhibitorem symportera Na-I (3) czyli po ludzku – sód wypiera jod z tarczycy.
Azotany dostają się do organizmu poprzez:
- spożycie warzyw (około 85%)
- wodę pitną.
- mieszanki dla niemowląt (także azotyny)
- herbatniki dla dzieci (4)
- spożycie wyrobów piekarniczych (5)
Wysoki poziom azotanów stwierdzono w: sałacie (3500 mg/kg), mrożonym szpinaku, koprze włoskim, rzodkiewce (2132 mg/kg), burakach (1306 mg/kg) pietruszce , w truskawkach (maksymalnie 322,3 mg KNO3/kg) (6) stąd nasza seria brudna dwunastka.
Gotowanie w przypadku kapusty (pietruszki) zmniejsza zawartość azotanów o około 75%. Niestety trzeba się pożegnać z pomysłami less waste i wylewać wodę z gotowania, ponieważ azotany z roślin przechodzą do wywaru i ich zawartość zwiększa się w wyniku odparowywania wody. Naukowcy stwierdzili, że warzywa liściaste tracą podczas gotowania najwięcej azotanów w porównaniu z innymi warzywami. Ponadto ilość azotynów w warzywach zmniejsza się podczas ich przechowywania. (7)
Jednak warzywa zawierają różnego rodzaju związki przeciwutleniające, które hamują powstawanie szkodliwych związków chemicznych, tj. nitrozoamin. (8) Aby nie tworzyły się podczas smażenia warzyw, dodajemy do gotowej potrawy witaminę C. (9)
W Szwecji obliczono stężenia azotynów i azotanów w produktach mięsnych, owocach, warzywach i wodzie pitnej, a następnie obliczono dzienne spożycie tych dodatków. Wyniki (uwzględniające endogenną konwersję azotanów do azotynów) wykazały, że 1-12% dzieci przekroczyło całkowite dzienne spożycie tych związków (im mniejsze dzieci, tym spożycie większe). Całkowite spożycie było znacznie niższe niż w innych krajach prawdopodobnie ze względu na niską zawartość azotanów w szwedzkich warzywach i niższe spożycie warzyw w porównaniu z dietą europejskich dzieci. (10)
Można zatem stwierdzić, że warzywa są głównym źródłem azotanów, a produkty mięsne są głównym źródłem azotynów w diecie człowieka. (11)
1 https://www.mdpi.com/1660-4601/19/20/13452/htm
2 Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):1-10. doi: 10.3945/ajcn.2008.27131. Epub 2009 May 13. PMID: 19439460.
3 https://www.mdpi.com/1660-4601/19/20/13452/htm
4 tamże
5 Nabrzyski M, Gajewska R, Ganowiak Z. Wystepowanie azotanów i azotynów w pieczywie oraz niektórych innych przetworach z maki [Presence of nitrates and nitrites in baker’s products and in certain other flour products]. Rocz Panstw Zakl Hig. 1990;41(3-4):187-93. Polish. PMID: 2267558.
6 Raczuk J, Wadas W, Głozak K. Nitrates and nitrites in selected vegetables purchased at supermarkets in Siedlce, Poland. Rocz Panstw Zakl Hig. 2014;65(1):15-20. PMID: 24964574
7 Colla, G.; Kim, H.J.; Kyriacouc, M.C.; Rouphaeld, Y. Nitrate in fruits and vegetables. Sci. Hortic. 2018, 237, 221–238.
8 Correia, M.; Barroso, Â.; Barroso, M.F.; Soares, D.; Oliveira, M.B.P.P.; Delerue-Matos, C. Contribution of different vegetable types to exogenous nitrate and nitrite exposure. Food Chem. 2010, 120, 960–966
9 Skoczylas, M. Zneutralizuj chemię z pożywienia i odzyskaj zdrowie, Rzeszów 2019 s. 175
10 Larsson, K.; Darnerud, P.O.; Ilbäck, N.-G.; Merino, L. Estimated Dietary Intake of Nitrite and Nitrate in Swedish Children. Food Addit. Contam. Part A Chem. Anal. Control Expo. Risk Assess. 2011, 28, 659–666
11 Colla, G.; Kim, H.J.; Kyriacouc, M.C.; Rouphaeld, Y. Nitrate in fruits and vegetables. Sci. Hortic. 2018, 237, 221–238.